可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
事实上 ，横切为什么要这样呢？牛肉 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，可水溶性蛋白不那么容易流失。横切受热时的牛肉回缩性也比较强，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。横切人的牛肉牙齿不易咬断 ，而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些。
因此 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
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